Precalienta el horno a 350F y cubre una bandeja de cupcakes o muffins con capacillos de papel.
En un tazón grande mezcla la harina, bicarbonato, polvo de hornear, azúcar, sal, canela y nuez moscada.
Agrega la zanahoria, manzana, coco y uvas pasas, y revuelve.
En otro tazón mezcla los huevos con el aceite, la leche y el extracto de vainilla.
Vierte esta mezcla en el tazón con los ingredientes secos y con una espátula o cuchara de madera, mezcla hasta que todos los ingredientes se incorporen.
Con una cuchara o mejor aun con un servidor de helados, sirve la mezcla en los capacillos, cuidando de llenar solo dos tercios.
Hornea por 20-25 minutos, o hasta que al introducir un palillo en los muffins este salga limpio.
Enfría sobre una rejilla de metal.
Recipe by Hispana Global at https://hispanaglobal.com/receta-panecillos-muffins-saludables-de-zanahoria/