Receta: berenjena a la parmesana con glaseado balsámico

Uno de mis platillos favoritos de la cocina italiana es la berenjena a la parmesana. Es un plato tradicional que se originó en el sur de Italia relativamente hace poco (un par de décadas) pero ahora es conocido en todo el mundo. El famoso chef Bobby Flay tuvo la amabilidad de darnos esta receta especialmente para los lectores de Hispana Global.

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Esta versión de berenjena parmesana con glaseado balsámico toma su tiempo pero vale la pena. ¡Ojalá te guste!

Berenjena a la parmesana con glaseado balsámico

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Glaseado balsámico:

2 tazas de vinagre balsámico
1 cucharada de miel
Sal kosher y pimienta negra recién molida

Salsa de tomate y pimiento rojo asado:

3 cucharadas de aceite de oliva o de canola
1 cebolla mediana picada finamente
4 dientes de ajo machacado hasta obtener una pasta
1/4 cucharadita de pimiento rojo en hojuelas
2 latas de 795 g de tomate ciruela en su jugo
Sal kosher y pimienta negra recién molida
6 pimientos de piquillo en conserva, escurridos y molidos
2 cucharaditas de azúcar granulada
2 cucharadas de orégano fresco picado finamente
1/4 taza de albahaca fresca picada finamente
1/4 taza de perejil de hoja plana picado finamente

Berenjena:

Mantequilla para engrasar
6 tazas de aceite de canola
225 g de queso Fontina rallado
225 g de queso mozzarella rallado
2 tazas de pan molido
2 tazas de migas de Panko
Sal kosher y pimienta negra recién molida
2 tazas de harina para todo uso
6 huevos grandes batidos
2 a 3 berenjenas medianas, peladas y cortadas a lo largo en rodajas de 1 cm de grosor (aproximadamente 12 rebanadas)
3/4 taza de queso Parmigiano-Reggiano
Media taza de hojas de albahaca fresca, cortadas
225 g de queso mozzarella fresco, cortado en rodajas finas

Preparación

Nota: necesitarás una freidora o un horno holandés (“Dutch Oven”)

Para el glaseado balsámico:

Coloca el vinagre en una cacerola pequeña a fuego alto y cocina hasta que se reduzca a 1/2 taza, de 12 a 15 minutos.
Agrega la miel y sazona con sal y pimienta.
Pasa a un tazón pequeño y deja enfriar a temperatura ambiente.

Para la salsa de tomate y pimiento rojo asado:

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté blanda. Agrega el ajo y el pimiento rojo en hojuelas y cocina por 1 minuto.
Añade los tomates y sus jugos, la sal, la pimienta, lleva a ebullición y cocina revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates comiencen a ablandarse, unos 20 minutos.
Tritura los tomates con un machacador de papas.
Añade los pimientos de piquillo y cocina a fuego alto, revolviendo ocasionalmente. Agrega el orégano y la mitad de la albahaca y cocina hasta que se espese la salsa, unos 25 minutos más.
Ajusta la sazón y mezcla el perejil. Reserva la albahaca restante para servir.

Para la berenjena:

Precalienta el horno a 400 grados F/200 grados C.
Cubre con mantequilla el fondo y los lados de un molde grande rectangular para hornear y reserva.
Calienta el aceite en una olla o sartén profunda a 365 grados F/185 grados C.
Combina el queso Fontina y el mozzarella rallado en un tazón y reserva.
Combina el pan rallado y el Panko en una bandeja grande para hornear y sazona con sal y pimienta. Coloca la harina en otra bandeja para hornear o plato grande y sazona con sal y pimienta.
Bate el huevo y 2 cucharadas de agua en otro plato para hornear y sazona con sal y pimienta.
Sazona cada rebanada de berenjena por ambos lados con sal y pimienta. Coloca cada rebanada de berenjena en la harina, quitando el exceso. Luego, remójalo en el huevo y cúbrelo con la mezcla de pan rallado. Sacude el exceso de empanado y coloca la berenjena en una bandeja. Repite con las rodajas de berenjena restantes.
Fríe las rodajas de berenjena en tandas hasta que estén tiernas y doradas por ambos lados, aproximadamente 2 minutos por cada lado.
Coloca en una bandeja para hornear con papel absorbente y sazona con sal.
Coloca 8 rebanadas de la berenjena frita en el molde para hornear preparado, cubre cada rebanada con 1/4 taza de la salsa de tomate y pimiento rojo asado, 1/4 taza de los quesos combinados y una cucharada de la albahaca picada restante.
Condimenta con sal y pimienta.
Toma 4 de las rebanadas de berenjena ya cubiertas y colócalas en otras 4 para hacer 4 torres de berenjena. Cubre cada torre con una rodaja más de berenjena, 1/4 taza de la salsa, algo de la albahaca y unas rodajas finas de la mozzarella fresca.
Hornea hasta que el queso se derrita, de 8 a 10 minutos.
Gratina hasta que la mozzarella fresca esté dorada, unos 30 segundos.
Cubre con el resto de la albahaca fresca picada y rocía con el glaseado balsámico.